Börja baka surdegsbröd

Jag älskar att nörda in mig på saker. Att gå in i detalj och lära mig hur allting hänger ihop. Att göra allt från grunden. Men trots att jag numera ser mig själv som en riktig surdegsnörd, så gick jag in i surdegsvärlden med lite mindre ambitioner än vad jag vanligtvis brukar. Jag bestämde mig för att inte starta min egen surdegsgrund utan i stället ta lite av en kompis surdeg och direkt försöka mig på att faktiskt baka bröd.

Jag vet många som har börjat och slutat med surdeg innan de ens kunna sätta ett bröd i ugnen. Många kämpar med att få igång sin första surdegsgrund och det är inte så konstigt när man inte har någon tidigare erfarenhet av hur en frisk, välmående surdegsgrund faktiskt ser ut, luktar och beter sig. Jag tycker det är mycket begärt av en nybörjare, och förstår varför många ger upp innan de ens kommit till själva bakningen. Så min rekommendation är att få tag på en redan mogen, frisk surdegsgrund. Fråga en kompis eller ta med en liten burk till ditt närmaste surdegsbageri och be att få lite av deras.

På kvällen innan du vill baka häller du ut det mesta ur burken. Det behöver inte finnas mycket kvar. Sen häller du i 100 gram ljummet vatten, rör runt och sen i med 100 gram vetemjöl. Jag har alltid lite råg i min surdeg, cirka 10 %, men det är inget måste. Rör runt och ställ på diskbänken till dagen därpå. Sätt ett gummiband runt så du kan vara säker på att den dubblats, det behöver den göra innan du bakar med den.

Morgonen därpå är det dags att sätta degen. För ett stort bröd behöver du:

• 500 g vetemjöl special
• 375 g ljummet vatten
• 100 g surdegsgrund
• 12 g flingsalt

Och:
En jäskorg eller skål i liknande storlek
En gjutjärnsgryta med lock (ej glaslock)
En sprayflaska med vatten

1. Blanda ihop mjöl och vatten och låt stå en halvtimme.
2. Rör sedan ner surdeg och salt med händerna tills degen är slät.
3. Jäs omkring 6-8 timmar i rumstemperatur, degen ska ha vuxit med cirka 30 % och vara bubblig.
4. När den jäst klart är det dags för vikning. Stretcha ut glutentrådarna och vik in luft för att få bubblor. Dra tills den inte vill mer, tills den känns stum och oelastisk.
5. Forma till en boll och skapa en spänd yta genom att trycka in den i sig själv/undertill. Knåda inte. Mjöla toppen så inte bakduken fastnar i degen. Eller rulla den i frön, t ex vallmofrön eller sesamfrön.
6. Lägg den upp och ner i bakkorg. Nyp ihop ändarna i botten av brödet. Jäs i 1-2 timmar till. Starta ugnen efter en halvtimme och låt gjutjärnsgrytan förvärmas minst 30 minuter.
7. Känn på degen med ett finger för att se om den är klar. Om degen studsar tillbaka helt behöver den jäsa längre. Om den studsar tillbaka långsamt men inte helt är den redo för ugnen!
8. Vänd över brödet på ett bakplåtspapper och borsta bort överflödigt mjöl. Lyft över det till den varma grytan, och spraya riktligt med vatten innan du snabbt sätter på locket och ställ in grytan i botten av ugnen.
9. Grädda 35 minuter med lock. Ta sen av locket, sänk värmen till 220 grader beroende på ugn, och grädda cirka 15 minuter till, eller tills brödet har fått fin färg.
10. Låt svalna på ett ugnsgaller. Förvara inlindat i en bakhanduk för att behålla den krispiga ytan längre.

Vanligtvis matar jag min surdegsgrund samtidigt som jag sätter bröddegen och efter någon timme när den kommit igång att växa sätter jag in den i kylskåpet. Då vet jag att den är pigg och fräsch till nästa gång jag behöver den.

Jag vet att ni som bakat surdegsbröd tidigare kanske är skeptiska till att bara vika degen en gång i det här receptet. Men med lite längre jästid och ett vik i samband med formningen så funkar det alldeles utmärkt. Vill du sen göra ännu snyggare bröd med oven-spring och väldigt öppet inkråm så kommer det fler tips i nästa blogginlägg. Häng på och lycka till med bakningen!

Varma hälsningar,
Sara på Plantry 💚